No meio da manhã, o cheiro de óleo de amendoim quente se dissipou e, dentro do laboratório completamente vedado, conhecido como Prédio 51F, um hambúrguer rosado chiava na frigideira sobre a chama raivosa do gás. 

Acima da cabeça, os ventiladores zumbiam, puxando a fumaça cáustica através do esôfago metálico da rede de condutos.

Woody Delp, 49, engenheiro cabeludo de óculos supervisionava os experimentos com vagem e hambúrguer. Ele se sentou diante de um computador dentro de um simulador de cozinha, enquanto fileiras e mais fileiras de dados numéricos surgem na tela, marcando os materiais da nuvem de fumaça sugada pelo cano de chaminé. Para ele, um hambúrguer tostado é apenas uma fonte confiável de poluição interna.

Porém, Delp e colegas não estão interessados em testar receitas. Eles são cientistas do Departamento de Energia do Laboratório Nacional Lawrence Berkeley, e a experiência tinha a ver com outro enigma da cozinha, uma briga contra a física: como remover contaminadores nocivos gerados ao cozinhar.

Em termos simples, cozinhar é um ato de combustão controlada – você põe óleo, gordura e carboidratos no fogo. 

Como risco à saúde, incinerar hambúrgueres e vagem pode parecer bobagem diante de acender uma lareira a lenha ou carvão dentro de quatro paredes, a principal causa ambiental de morte e invalidez do mundo. Contudo, fritar, grelhar ou tostar comidas com equipamentos a gás ou elétricos criam substâncias, em particular o dióxido de nitrogênio, o monóxido e dióxido de carbono, além de compostos orgânicos voláteis.

As emissões de dióxido de nitrogênio nas casas com fogão a gás ultrapassam a definição de ar limpo da Agência de Proteção Ambiental de 55% a 70% das casas, segundo um modelo; um quarto dos lares dos Estados Unidos tem qualidade de ar pior do que o pior evento registrado de smog (dióxido de nitrogênio) em Londres, na Inglaterra. 

Cozinhar representa um dos maiores contribuintes da poluição interna, gerando material particulado em concentrações quatro vezes maiores do que os piores episódios de neblina em Pequim.

“Como estamos acostumados ao cheiro, não pensamos que seja um problema”, disse Jennifer M. Logue, 32, engenheira de qualidade do ar do Laboratório Berkeley. “Quando se mora em um prédio pequeno, você cozinha bastante e não usa exaustor, que talvez não seja lá muito eficiente mesmo, então, provavelmente, virá a ter problemas com os poluidores provenientes do ato de cozinhar.”

Há pouco tempo, Logue estimou os efeitos à saúde no longo prazo esperados das centenas de substância químicas encontrados em uma casa comum. O estudo de 2012, publicado em Environmental Health Perspectives, utilizou uma medida epidemiológica comum conhecida como esperança de vida saudável para mostrar que o impacto na saúde da população, considerando-se os poluidores internos, encontra-se no mesmo nível que o de acidentes automobilísticos, e maior do que preocupações tradicionais, como fumo passivo.

“Fica muito acima da violência”, ela disse. “Não é um risco pequeno.”

A política e o financiamento federal costumam se concentrar na pesquisa ao ar livre – qualidade do ar, água potável, águas servidas, pontos de descarte de lixo perigoso e contaminação do solo.

“Não tivemos tal impulso regulador para o ambiente interno, ainda que este provavelmente seja o mais importante em termos de saúde humana”, declarou Richard L. Corsi, engenheiro e professor da Universidade do Texas. “Se você examinar a dose de substâncias químicas tóxicas que assimilamos em nossos corpos durante a vida que são de origem ambiental, ela é dominada pelo ar que respiramos e as superfícies que tocamos em áreas internas”, falou Corsi.

A pesquisa do Laboratório Berkeley é parcialmente motivada pela iniciativa renovada de aprimorar o selamento do prédio e economizar os custos com energia. Prédios hermeticamente fechados mantém distante o ar livre, mas também aprisionam contaminantes. Tentativas de mascarar odores (incenso, velas e aromatizantes) aumentam o perigo. Afinal, a combustão interna cria mais poluidores que persistem em espaços herméticos; e, por exemplo, o formol é formado quando o ozônio reage com gases, principalmente agentes de perfumes, desodorizadores e aromatizantes.

Como as pessoas não devem parar de cozinhar, o laboratório pretende criar padrões de ventilação científicos. 

“As pessoas não precisam mudar radicalmente o estilo de vida”, disse Logue. “Nós necessitamos modificar os códigos de edificação para que todos tenham exaustores.”

Os atuais padrões de ventilação representam o melhor julgamento de engenharia. Nunca houve muita ciência envolvida em determinar o quanto exaustores e outros sistemas de ventilação devem trabalhar bem em termos de saúde humana. Os indicadores de desempenho existentes costumam medir o uso de energia, não o impacto do equipamento à saúde humana.

Embora seja difícil livrar uma casa dos compostos orgânicos de um sofá durante um longo período de tempo, os compostos voláteis do fogo e do vapor de água podem ser removidos com um exaustor eficaz. Quando testaram sete exaustores diferentes, os cientistas descobriram que o fluxo de ar, a quantidade do gás do queimador do fogão e os contaminantes sugados – a chamada “eficiência de captura” – varia de 15% a 98%.

Dentro do simulador de cozinha, ar fresco é soprado para a sala – uma taxa de troca de 12 vezes por hora, quase 40 vezes a quantidade circulando em uma casa comum. Singer é otimista em relação ao fato de os novos padrões científicos poderem mudar os hábitos dentro das casas.

“Queremos as pessoas cozinhando. A saúde dos Estados Unidos vai provavelmente melhorar. Nós só queremos ter certeza que todos esses poluidores, vapores e umidade gerados durante o processo sejam jogados para fora.” 

Fonte: UOL