“Cada prato pode ter um gosto amargo da natureza”. Provocantes, reflexivas e ao mesmo tempo inspiradoras. Assim foram as palavras de Alex Atala, chef do badalado restaurante D.O.M. e fundador do Instituto Atá, durante palestra ministrada na tarde desta terça-feira (03), na Conferência Ethos 2013.

“Quantas atitudes tomamos por condicionamento e não por raciocínio?”. Levantando esta questão, o chef desafiou-se a colocar uma visão sobre uma coisa que parecia imutável: sua relação com a cozinha. Foi assim que nasceu o Instituto Atá, com o intuito de estruturar as cadeias produtivas e buscar novos ingredientes.

Na companhia de Roberto Smeraldi, jornalista e membro diretor do Instituto, Atala expôs de forma criativa e divertida a proposta de atuação da entidade, fruto de uma inquietação pessoal. “Foi no exercício do ofício de cozinheiro que percebi que minha relação com a cozinha ia além da panela”, contou.

A proposta do Instituto Atá é agir em toda a cadeia de valor com o propósito de fortalecer os territórios a partir de sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, garantindo alimento para todos e para o meio ambiente. “Precisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir e o produzir da natureza”, afirmou Smeraldi. Ele enfatiza que essa é uma proposta desafiadora, mas não utópica. “As organizações precisam se reinventar, trocar o lateral pelo central, assim como trocamos no prato um ingrediente pelo outro”.

As ações do Instituto Atá pretendem ser muito específicas e práticas. Nesta lógica, o pequeno produtor rural vira protagonista e uma parte dos lucros da venda do alimento é revertida para a pesquisa ou a estruturação do ingrediente e/ou de sua região de produção. Um exemplo disto é a meta de domesticar e estruturar um consórcio de famílias nas áreas do Cerrado para atuar na produção de baunilha, ainda não domesticada. A iniciativa contribuiria para a geração de complemento de receita à população carente e abriria caminhos para o cultivo nacional do produto.

Mas não para por aí. O Instituto traça metas de atuação para a produção de carne sustentável, da pimenta baniwa jiquitaia, para a regulamentação do mel das abelhas nativas, entre outros projetos.

Para o Alex, a chave da mudança é humana e cultural. “Precisamos entender porque nossos ancestrais produziam e comiam na sua totalidade. É uma mudança de princípios”. Mantendo o tom de provocação, Smeraldi encerrou o painel com uma pergunta: “como as empresas e a própria sociedade pode contribuir para esta mudança?”.

Fonte: Mercado Ético