Saem de cena a arara-azul e o mico-leão-dourado: é do cardápio brasileiro que algumas espécies correm o risco de desaparecer.

ONGs, chefs de cozinha e órgãos ambientais têm levantando a bandeira segundo a qual é preciso evitar alimentos que, embora comuns na mesa nacional, estão ameaçados de extinção. A lista inclui peixes, crustáceos, palmito e até o prosaico pinhão.

O caso dos peixes é emblemático: o governo federal estima que 80% dos recursos pesqueiros estão ameaçados pela pesca excessiva no país. Um erro comum dos pescadores é realizar a sua atividade durante o defeso, período de reprodução das espécies.

Isso vem ocorrendo com a lagosta. "É preciso evitar consumi-la no período de defeso, entre dezembro e maio. O problema é que o defeso coincide com o verão, quando a lagosta é muito apreciada no litoral", diz Leandra Gonçalves, bióloga consultora da ONG SOS Mata Atlântica.

Levantamento da ONG realizado no final de maio em 35 estabelecimentos que vendem pescado em São Paulo mostrou que todos eles vendiam peixes no período de defeso, contrariando a regra do Ibama de não capturá-los.

Além da lagosta, outras espécies a serem evitadas são o badejo, o aratu (caranguejo) e o cação --que é uma denominação genérica para as espécies de tubarão.

O movimento "slow food", que surgiu na Itália na década de 1990 como uma respostas de pessoas ligadas à gastronomia contra a lógica do fast food reuniu, em um catálogo chamado "Arca do Gosto", alimentos de todo o mundo que precisam ser protegidos do desaparecimento.

No total, são 1.066 ingredientes em 60 países. No Brasil, o levantamento traz 24 ingredientes ameaçados.

As razões para o risco de extinção podem ser ecológicas, como o desmatamento que dizima determinada espécie vegetal, ou culturais --ingredientes ou práticas culinárias tradicionais que vão sendo esquecidos.

"Queremos chamar a atenção para as espécies que estão desaparecendo e buscar alternativas, seja no incentivo aos produtores para que continuem com o cultivo daquele alimento, seja pela substituição na cozinha por outros alimentos que não estão ameaçados", diz Mariana Guimarães Weiler, coordenadora do movimento no país.

Mas nem sempre a melhor estratégia para evitar a extinção de um alimento é deixar de consumi-lo. A chef de cozinha Claudia Mattos, do restaurante Espaço Zym, em São Paulo, trabalha no resgate de ingredientes bem brasileiros, como a castanha de baru, a farinha de babaçu e a taioba.

"O princípio é consumir o ingrediente para assegurar a sobrevivência da espécie e das pessoas que a produzem", diz a chef.